肉类蛋白质结构与功能解析大全.pptxVIP

第一篇肉与肉制品

第二章肉的组成及特性;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保存板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。;肉(胴体)主要是由四大部分组成:

肌肉组(50%~60%)

脂肪组织(15%~45%)

结缔组织(9%~13%)

骨组织(5%~20%);;;;二、脂肪组织;二、脂肪组织;三、结缔组织;四、骨组织;四、骨组织;肉主要成分是水，其次按主要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成分因动物的种类、品种、性别、年纪、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表和表3.1);第二节肉的主要化学成分;一、蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其组成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。

肌原纤维蛋白质主要涉及肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固;一、蛋白质

肌球蛋白是组成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在组成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨