冷食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）.doc

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冷食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.制作布丁时，如果过度加热导致蛋白质凝固，会出现？

A、布丁嫩滑

B、布丁起沙（颗粒状）

C、布丁颜色变浅

D、布丁味道变甜

参考答案：B

2.关于速冻水饺的速冻工艺，正确的说法是？

A、速冻温度越低越好，瞬间速冻最佳

B、速冻速度越慢越好，形成大冰晶

C、速冻只需降低表面温度即可

D、速冻过程不需要流水线

参考答案：A

3.制作软冰淇淋（软冰棍/SoftServe）时，为了防止空气混入过多导致体积膨胀过度，应控制？

A、喷嘴的大小

B、侵刀深度和螺杆转速

C、混合料的杀菌温度

D、使用的稳定剂种类