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酿酒工艺与质量检验手册

第1章总则与基础规范

1.1酿酒工艺适用范围与定义

本章节适用于所有采用传统固态发酵法生产白酒的酿造企业，涵盖从原料预处理、大曲配制、配料、拌曲、投料、发酵、蒸馏、陈酿到成品检验的全生产流程。“酿酒工艺”是指利用微生物（主要是酵母和霉菌）代谢作用，将粮食中的淀粉转化为酒精，再经蒸馏提纯形成液态白酒的技术总称。

“工艺适用范围”明确界定为：粮食原料必须为优质原粮（如高粱、大米、小麦、玉米等），酒精浓度控制在42%-52%之间，生产环境需符合GMP要求，严禁使用工业酒精或工业乙醇。本章节定义的核心概念包括“大曲”（含50%以上霉菌和酵母的固态发酵剂）、“