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食品安全管理与卫生操作手册（执行版）

食品安全管理与卫生操作手册（执行版）

第一章总则与人员管理

第一节食品安全管理总则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及当地市场监管部门最新监管要求编制，旨在确立餐厅从原料采购到成品交付的全链条安全标准，确保消费者“舌尖上的安全”。食品安全管理遵循“预防为主、风险管控、全程监控、快速反应”十六字方针，核心原则是“谁经营、谁负责”，严禁任何形式的“后厨外包”或“飞单”行为，所有操作必须落实到具体责任人。

所有食品从业人员上岗前必须接受三级培训（食品安全法律法规、操作技能、卫生知识），考核合格者方可持证上岗，严禁未经培训或培训不合格人员接触食品。必须建立严格的“四防”制度（防虫、防鼠、防蟑螂、防蝇），厨房、备餐区、更衣室等区域需安装防蝇纱窗、灭蝇灯、防鼠板及通风管道过滤网，并每日进行清洁消毒。进货查验记录必须“日清日结”，食材采购需索取并保存供应商资质证明、检疫证明及检测报告，严禁采购过期、变质、三无产品，建立不合格食材“红牌下架”机制。

餐具消毒必须达到“热消毒”标准，即采用60℃以上水温持续加热30分钟以上，或使用紫外线消毒柜进行照射，确保杀灭微生物，防止交叉污染。

第二节食品安全责任体系

实行“首问负责制”，第一位接待顾客或发现食品安全问题的员工