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2025年乳品生产与卫生管理手册

第1章乳品生产全流程控制

1.1原料乳接收与检验规范

原料乳必须来自具备国家资格的正规乳品生产厂，严禁使用来源不明或存在微生物污染的原料。接收前需对原料乳的感官性状进行初步观察，检查其色泽、气味及有无凝块或异物，若发现异常应立即封存并上报。

依据国标GB6541《乳与乳制品乳、乳清及乳粉卫生标准》，使用快速微生物检测法对原料乳进行快速筛查，确保菌落总数合格。取样时需在原料乳静置15分钟后从中心部位取样，避免取表面可能存在的凝块或气泡，以保证样本的代表性。将样品立即放入4℃冷藏箱或-20℃冷冻箱保存，并在24小时内送检，防止微生物滋生导致检测结果失真。

检验合格后方可入库，不合格原料需立即隔离并通知相关部门启动退换货流程，严禁流入生产环节。

1.2分选与初加工标准化

采用电动分选机根据乳脂肪含量、蛋白质含量及水分活度等指标，将原料乳精准分为全脂乳、脱脂乳及风味乳三种规格。初加工过程需在4℃恒温环境下进行，严格控制剪切力，防止乳蛋白发生变性沉淀，影响后续乳清分离效果。

分离出的乳清需立即进行巴氏杀菌处理，杀灭残留的微生物，确保其无菌状态符合饮用标准。分离出的乳固体需进行均质处理，通过高压使乳蛋白发生部分变性，增加其稳定性并防止回生。均质压力需控制在100-120MPa，确保乳蛋白均匀分散，同时避免