2025年酿酒技术与质量控制手册.docx

2025年酿酒技术与质量控制手册

第1章原料甄选与预处理

1.1传统谷物与新型淀粉基原料的对比分析

传统谷物（如高粱、小麦、玉米）主要依靠物理筛选和简单清洗来去除杂质，其淀粉含量通常在75%-85%之间，但含有较高的植酸和抗营养因子，需经过酸处理才能有效去除，且蛋白质含量较高（12%-18%），在发酵初期易产生酸败味。新型淀粉基原料（如改性淀粉、纤维素衍生物）具有淀粉分子链长度可控、支化度低、无抗营养因子的特点，淀粉含量稳定在85%-92%，且经过酶解预处理的支链淀粉更易被酵母利用，发酵风味更纯净。

在感官评价上，传统谷物发酵酒常带有焦糊或土腥味，而新型原料发酵酒则呈现出更