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2025年食品生产卫生与质量手册

第1章范围

1.1总则

本手册旨在为食品生产企业建立一套系统化、标准化的卫生与质量管理体系，确保从原料采购到成品出厂的每一个环节均符合食品安全法律法规要求，保障消费者健康。第一章明确了本手册的适用范围、编制依据及核心概念，为后续章节的实施提供基础框架。

本手册适用于所有从事食品生产经营活动的企业，涵盖肉制品、乳制品、饮料、调味品及其他非特殊用途食品的生产全过程。对于首次建立该体系的企业，本手册提供了完整的实施指南；对于已建立体系的企业，本手册用于查漏补缺、优化流程及应对监管检查。本手册不仅关注生产过程的操作规范，更强调对人员卫生、清洁消毒、废弃物管理及环境控制等隐性风险的控制。它要求企业建立“预防为主”的卫生理念，将风险控制贯穿于生产周期的始终，而非仅在发现问题后进行补救。

手册中定义的“食品”特指供人类食用或饮用，具有营养价值的物质，不包括用于饲料、原料或工业用途的食品。本手册不适用于进口食品、特殊食品（如婴幼儿配方奶粉、保健食品）或动物源性食品的单独生产环节，除非这些产品被归类为普通食品。本手册强调“全员参与”的卫生文化，要求企业所有直接接触食品的员工、管理人员及访客均需接受相应的卫生培训与考核。任何未经培训或考核不合格的人员，严禁进入生产区域或接触食品原料、半成品及成品。在制定本手册时，充分考虑了当前全球食品供应链的波动