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饮料巴氏杀菌工序作业指导书

1适用范围

本指导书适用于pH值≤4.5的酸性果蔬汁类饮料、含乳酸性饮料、植物蛋白酸性饮料、碳酸饮料、风味水饮料的连续式巴氏杀菌工序作业，不适用于pH4.5的中性蛋白饮料、罐装低酸饮料的杀菌操作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7101食品安全国家标准饮料

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

QB/T4222饮料制造企业良好生产规范

3术语和定义

3.1巴氏杀菌：采用低于100℃的温度对物料进行一定时间的保温处理，杀灭物料中致病性微生物和大部分腐败性非芽孢菌，同时最大程度保留饮料风味、色泽与营养成分的热处理工艺。

3.2冷点：饮料灌装后封口包装内部升温最慢的位置，通常为包装几何中心距底部1/3处。

3.3F值：在指定致死温度下，杀灭一定数量微生物所需的时间，本工序酸性饮料目标F值≥12min（以大肠杆菌为目标菌，参考温度63℃）。

3.4持温段：物料达到设定杀菌温度后，维持恒温的工艺段。

3.5回流工艺：杀菌温度未达工艺要求时，物料返回待杀菌缓存罐重新进行杀菌的流程。

4岗位职责

4.1工序班长：