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2026年白酒工艺学题库及答案

第一部分单项选择题

1.白酒酿造过程中，决定白酒香型风格的关键物质基础是（）。

A.乙醇

B.水

C.微生物代谢产生的风味物质（酯、酸、醇、醛等）

D.淀粉

2.浓香型白酒主体香气成分是（）。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

3.酱香型白酒生产工艺具有“三高”特点，其中不包括（）。

A.高温制曲

B.高温堆积

C.高温馏酒

D.高温发酵（指长期高温，而非瞬间超高温）

4.在白酒发酵过程中，负责将淀粉转化为可发酵性糖的微生物主要是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

5.下列关于大曲在白酒生产中的作用描述，错误的是（）。

A.提供发酵所需的菌系

B.提供发酵所需的酶系

C.是酿造过程中的主要糖化发酵剂

D.大曲用量越大，出酒率必然越高

6.茅台酒（酱香型）典型的“12987”工艺中，“8”指的是（）。

A.8次投料

B.8次发酵

C.8次取酒

D.8次蒸煮

7.清香型白酒代表汾酒采用的核心发酵工艺是（）。

A.泥窖发酵

B.石窖发酵

C.地缸发酵

D.陶缸发酵

8.白酒蒸馏过程中，所谓的“掐头去尾”主要是为了（）。

A.提高产量

B.除去低沸点和高沸点的杂质及邪杂味

C.增加酒精度

D.节约能源

9.下列哪种物质在白酒中含量过高会导致