标准食谱 菜谱 资料芹香花生米.docVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范

菜品名称：芹香花生米档口：凉菜编号：ZX0028

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

1.鲍芹150克

2.

1.此原料可出小份2份

下脚料可制作-菜品、无

原料循环周期为3周

原料储存要求冷藏储存

泡制花生米时放置碱面一定不要过多，负责会出现口味发涩，放碱面的目的是为了使花生米增色。

加工

1.鲍芹摘掉老叶，去老筋洗净改刀成长2厘米，粗0.5厘米的段放恒温冰箱保存备用

2.

配料

标准

1.花生米100克

2

加工

1.

2.

料头

标准

姜去皮改刀成0.1厘米见方的末

加工

1.

2.

调料

1.味精2克、盐2克、花椒油10克、香油2克

2.

烹调过程

1.将花生米1000克，纯净水2500克，盐30克碱水50克，葱段50克，八角2个，姜片30克，放入盆内泡制6小时

将泡好的花生米倒入锅中，开锅后煮1分钟倒出晾凉备用

将鲍芹段150克，加入盐2克，味精2克，拌匀后加入煮好的花生米70克，姜末2克，花椒油10克，香油2克拌匀装盘即可。

2.

3.

4.

5.

6..

2.

7.

成品（半成品）循环周期当餐制作杜绝重复利用

成品储存要求常温储存

口味特点

菜品

相片

成品（大份或摆台）

单个（小份）重量及相片