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西餐烹饪题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

经典惠灵顿牛排内部包裹的蘑菇风味基底酱是以下哪一种？

A.黑松露奶油酱

B.杜塞尔酱

C.波特酒淋酱

D.红酒reduction酱

答案：B

解析：杜塞尔酱是惠灵顿牛排的标准基底原料，由蘑菇碎、干葱碎、香草碎加黄油炒干水分制成，作用是吸收牛排溢出的汁水，避免酥皮受潮变软。选项A黑松露奶油酱是惠灵顿牛排的改良款添加原料，不属于标配；选项C、D均为牛排上桌时搭配的淋酱，不包裹在酥皮内部。

法式清汤的澄清工序核心使用的原料组合是？

A.蛋清、牛肉末、香草碎、蔬菜碎

B.芝士碎、低筋面粉、蛋清

C.黄油、高筋面粉、香草碎

D.干酵母、牛肉末、蛋清

答案：A

解析：法式清汤的澄清原理是利用低温状态下蛋清、瘦肉碎的吸附性，在缓慢升温过程中吸附汤里的杂质和浮油，最终得到清澈透亮的清汤。选项B的面粉、芝士是制作酱汁的原料，没有吸附杂质的作用；选项C的黄油面粉是制作roux的原料，和澄清无关；选项D的干酵母会发酵改变汤的风味，不能用于清汤澄清。

家庭制作干制意面时，煮面的水中通常需要添加哪两种原料提升口感？

A.食用盐、橄榄油

B.白砂糖、无盐黄油

C.白醋、食用盐

D.无盐黄油、迷迭香

答案：A

解析：煮意面的水加食盐可以给意面入底味，避免成品寡淡，加橄榄油可以避免意面之间粘连，同时防止面汤溢出。选