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食品安全检测技术与设备手册

第1章食品安全检测基础理论与标准体系

1.1食品安全基本概念与危害评估

食品安全是指食品在加工、储存、运输、销售及食用全过程中，能够安全、无毒、无害，符合预期营养价值和感官要求，并能有效预防或治疗食源性疾病。食品安全危害评估是确定食品中是否存在或潜在存在微生物、寄生虫、化学污染物、物理异物或天然毒素的过程，其核心在于量化风险。

评估依据包括《食品安全国家标准食品安全风险评估技术导则》（GB29921-2021），该标准构建了从危害识别、危害特征描述、暴露评估到风险特征描述的科学框架。在评估中，必须明确“可食性”与“不可食性”的界限，例如霉菌毒素虽