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中式烹调师塑料题考试题及答案

1.下列调味品中，不属于鲜味调味品的是（）A、蚝油B、虾酱C、鱼露D、味精答案：B解析：虾酱属于发酵咸味调味品，主要突出咸香风味，蚝油、鱼露、味精都属于鲜味调味品。

2.制作回锅肉时，熟猪肉煮至（）程度最合适。A、完全熟烂B、断生刚熟C、八分熟D、九分熟答案：C解析：回锅肉要求猪肉煮到八分熟，捞出冷却后切片，炒制后不会碎烂，还能保持口感嚼劲，完全熟烂切片容易散，断生不熟炒制后内部没有足够的香味。

3.勾芡时，下列最适合用于勾“二流芡”的淀粉是（）A、绿豆淀粉B、马铃薯淀粉C、玉米淀粉D、红薯淀粉答案：A解析：绿豆淀粉黏性足、透明度高，勾二流芡质地细腻光泽好，二流芡浓度稍低，要求芡汁清亮挂味，绿豆淀粉的特性最符合要求。

4.家畜肉的肌纤维中，肉质最嫩的部位是（）A、外脊B、里脊C、腿肉D、肩肉答案：B解析：里脊是畜类脊椎骨内侧的条状嫩肉，日常活动量最少，肌纤维细，脂肪含量适中，肉质最细嫩，是制作滑炒、软炸类菜品的优质原料。

5.下列烹调方法中，属于热制冷吃的是（）A、凉拌黄瓜B、卤牛肉C、醉虾D、生腌萝卜答案：B解析：热制冷吃指原料先经加热熟制，再放凉调味后食用，卤牛肉先经卤制加热熟制，放凉后切片食用，属于热制冷吃，其余选项都属于冷制冷吃类菜品。

6.下列味型中，不属于川菜传统味型的是