茶叶加工与品质鉴定手册.docx

茶叶加工与品质鉴定手册

第1章茶叶原料基础与分级标准

1.1茶树品种特性与产地环境

茶树品种是茶叶品质的遗传基础，中国主要栽培品种包括绿茶中的西湖龙井、碧螺春，红茶中的正山小种、祁门红茶，以及乌龙茶中的铁观音、岩茶等，不同品种决定了其内含物质如茶多酚、咖啡碱、氨基酸及芳香物质的基础谱系。产地环境遵循“山青水灵、土肥气顺”的生态原则，光照强度、昼夜温差、土壤酸碱度（pH值）及水气条件直接决定茶树的光合产物积累与代谢路径，例如在海拔800-1200米的山区，昼夜温差可达15℃，有利于氨基酸合成。

茶树生长周期中，春梢（3-5月）鲜叶氨基酸含量最高，滋味最鲜爽，而夏梢（6-7