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厨师烹饪技术与食品安全规范手册（执行版）

第1章总则与人员管理

1.1法律法规与标准规范

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，食品生产经营企业必须保证食品安全，并依法建立食品安全管理制度，主要负责人对本单位的食品安全负全面责任。必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）及《食品生产经营企业食品安全风险分级管理指南》，将风险分级作为管理基础。

严禁使用国家明令禁止使用的添加剂，如亚硝酸盐、三聚氰胺等，所有食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。严格执行《食品生产许可管理办法》及地方实施细则，必须取得有效的《食品生产许可证》（SC开头）方可开展生产经营活动。必须落实《食品生产经营企业食品安全自查办法》，定期开展自查自纠，发现隐患立即整改，确保符合国家标准规定的各项要求。

所有从业人员必须持有有效的健康证明上岗，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病的人员从事直接接触入口食品的工作。

1.2岗位职责与权限划分

企业法定代表人或实际控制人是食品安全第一责任人，必须定期召开食品安全专题会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。食品安全总监由具备相关专业背景的专职人员担任，负责协助主要负责人开展食品安全工作，督促检查食品安全状况，对食品安全承担连带责任。

食品安全员是食品安全工作的具体执行者