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食品安全与质量监控手册

第1章食品安全基础概论

1.1食品安全的定义与核心原则

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这一概念由世界卫生组织（WHO）在1993年正式确立，其核心在于“安全性”而非单纯的“美味”，即食品必须经过严格的安全评估，确保消费者摄入后不会引发中毒、过敏或长期健康损害。食品安全的核心原则包括“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”。这意味着在食品生产、流通和消费的全过程中，应把风险控制放在首位，通过科学手段预防风险发生，并建立多方参与的监管机制，确保从农田到餐桌的安全链条完整无断。

在定义中，“无毒无害”是基础底线，要求食品中不得含有致病性微生物、寄生虫、病毒及化学污染物；“符合营养要求”则强调食品应提供人体生长发育、维持生理功能和抵抗疾病所需的能量、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质；“不造成急性、亚急性或慢性危害”则涵盖了从急性食物中毒（如食源性疾病）到慢性致癌、致畸、致突变等长期健康风险。国际食品法典委员会（CAC）在《食品法典》中进一步细化了安全性标准，规定重金属（如铅、汞、镉）的限量值必须基于毒理学研究，确保长期暴露不会损害机体；食品添加剂的使用必须严格限定在法规允许的安全范围内，严禁超范围、超限量使用。中国《食品安全法》明确规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，不得生产、