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白酒酿造工艺与质量控制手册

第1章

1.1高粱、小麦及辅料的质量标准

高粱作为白酒酿造的核心基酒原料，其核心指标为净度、水分及灰分。优质高粱的灰分应控制在1.5%至2.0%之间，过高会导致酒体酸败，过低则易导致发酵不充分。水分含量需严格限定在12%至14%的范围内，若水分低于10%易产生“生烧”现象，高于16%则发酵停滞，必须通过烘干工艺进行调节。小麦是酿造优质白酒不可或缺的辅料，其质量标准侧重于蛋白含量与淀粉活性。蛋白含量应保持在12%至15%之间，过低会导致酒体缺乏醇香，过高则易引起“糊糟”现象。淀粉活性指数需达到80%以上，以保证发酵时淀粉充分分解产生酒精。小麦需经低温烘干处理，确保入库时水分稳定在8%至10%之间，避免霉变风险。

酿造用的辅料包括大米、糯米及糖蜜，它们主要作为调味剂和发酵助剂。大米应选用颗粒饱满、色泽洁白的优质稻米，其灰分不得超过1.0%，水分控制在10%至12%之间。糯米需经过浸泡、蒸制等预处理，使其淀粉活性增强，糖度适宜，为后续发酵提供充足的糖分基础。辅料在入库前的感官检验是质量控制的最后一道防线。检验人员需观察辅料色泽是否均匀，质地是否紧实，闻其气味是否无霉味、焦糊味或酸腐味。若发现任何异常感官指标，必须立即退货处理，严禁将不合格辅料混入生产流程，确保原料的纯净度。高粱、小麦及辅料的质量标准执