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烘焙技艺与食品卫生手册（执行版）

第1章原料采购与验收规范

1.1油脂与面筋原料的检测标准

油脂原料（如精炼大豆油、棕榈油）的验收需重点检查色泽、气味及酸价、过氧化值等理化指标。以精炼大豆油为例，其酸价（AV）应控制在0.5mg/g以内，过氧化值（PV）不超过1.5mg/g，若酸价超过1.0mg/g或过氧化值超过2.0mg/g，则判定为不合格品，严禁入库，因为高酸价意味着油脂氧化变质，不仅影响烘焙香气，还会导致成品面包酸败。②面筋原料（如小麦粉、玉米淀粉）的验收需关注蛋白含量、水分含量、灰分及淀粉糊化温度。例如，优质小麦粉的蛋白含量应在10.5%-11.5%之间，水分含量需严格控制在9.0%-9.5%范围内，若水分过高会导致面团延展性差，若灰分超标则可能含有重金属杂质。油脂在烘焙中需特别注意碘值，碘值过低说明油脂氧化程度高，过高则可能影响面团筋度。面筋在制作过程中需检查其拉伸强度，拉伸强度不足的面团在烘烤时容易回缩，影响产品组织。④验收时需使用专业仪器进行快速检测，例如使用酸价仪测定油脂酸价，使用水分测定仪测定面筋水分，确保检测数据准确无误。⑤对于油脂，若酸价超标需立即隔离并记录原因，可能是储存不当或油脂变质；对于面筋，若水分超标需烘干处理，防止烘烤时产生过多蒸汽导致产品塌陷。所有检测数据必须实时录入台账，形成可追溯的档案，确保每一批次原料都