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餐饮食品安全与卫生监督手册（执行版）

第1章

1.1法律法规与标准依据

我国食品安全工作以《中华人民共和国食品安全法》为核心法律框架，该法明确规定食品生产经营企业必须建立食品安全管理制度，并规定企业负责人是食品安全第一责任人，需对企业的食品安全全面负责。依据该法第二十三条，企业应当建立食品安全管理制度，并制定具体的食品安全操作规范，确保从原材料采购到成品销售的全流程可控。

在标准依据方面，《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定了预包装食品必须标注的标签内容，如生产日期、保质期、配料表等，缺一不可。《餐饮服务食品安全操作规范》（2014年修订版）对后厨操作有具体量化要求，例如生熟案板必须分开使用，且必须每日消毒，消毒后需放置4小时方可接触熟食。国家市场监管总局发布的《食品生产许可管理办法》要求企业在取得许可后，必须按照许可范围组织生产，严禁超范围经营，超范围经营属于无证经营。

对于进口食品，必须执行“三证一单”制度，即进口商许可证、生产企业许可证、进口货物检验检疫证明及进口货物通关单，任何环节缺失均视为不合格。

1.2食品安全主体责任界定

食品安全主体责任是指食品生产经营企业及其直接责任人员依法应当承担的食品安全管理责任，责任范围涵盖从原料采购、生产加工到销售服务的全过程。企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，