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食品加工技术与食品安全手册

第1章食品原料与特性分析

1.1农产品基础理化性质

水分活度（Aw）是衡量食品中水分的“活跃度”，定义为食品中水与外界平衡水分的比值；当Aw低于0.70时，微生物难以生长，适合长期储存；当Aw介于0.70-0.85时，霉菌和酵母菌易繁殖；当Aw高于0.85时，腐败菌大量滋生；例如，新鲜蔬菜的Aw通常在0.95-0.98之间，而脱水蔬菜可降至0.60，从而抑制腐败。pH值反映了食品酸碱度，直接影响微生物的代谢活性；pH值低于4.6时，大多数细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）无法生存；pH值高于5.0时，李斯特菌和酵母菌开始繁殖；例如，酸奶的pH值控制在4.5-4.6以抑制杂菌，而果汁的pH值通常控制在3.5-4.5以保证风味稳定。

可溶性固形物含量决定了食品的风味和甜度，其数值与渗透压成正比；例如，蜂蜜的含糖量高达30%-60%，使其具有极强的防腐能力；低糖水果如苹果汁的固形物含量约为8%-10%，需添加防腐剂或调节pH值以防变质。总酸度（以柠檬酸计）是衡量食品酸度的重要指标，主要来源于苹果酸、酒石酸等；高酸度食品（如醋、果汁）能抑制腐败菌，但过高的酸度会破坏酶活性导致风味流失；例如，鲜柠檬汁的总酸度可达10-15g/L，而熟苹果汁通常在1.5-2.5g/L。维生素