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食品发酵工艺学试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

食品发酵的本质是______在适宜条件下，利用基质中的营养物质进行代谢活动，产生特定代谢产物的过程。

发酵工业中常用的微生物主要包括______、______和放线菌，其中用于面包发酵的主要是______。

影响微生物发酵的环境因素主要有______、______、pH值、溶解氧和渗透压。

啤酒发酵的主要原料包括______、______、啤酒花和水，其中啤酒花的主要作用是______和赋予啤酒特有的香气。

乳酸菌发酵的主要产物是______，该产物能降低食品pH值，抑制腐败微生物生长，延长食品保质期。

酱油发酵过程中，______是主要的产酶微生物，其产生的蛋白酶能将原料中的蛋白质分解为______和氨基酸。

发酵设备的核心要求是______、便于清洗消毒和能控制发酵环境参数。

果酒发酵中，糖转化为酒精的反应式为______，该反应主要由______催化完成。

食品发酵过程中，防止杂菌污染的关键措施包括______、设备消毒和发酵环境无菌控制。

二、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确答案）

下列微生物中，不能用于食品发酵的是（）

A.酵母菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.米曲霉

啤酒发酵中，主发酵的温度控制范围一般为（）

A.0-4