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食品生产工艺与质量管理指南

第1章食品生产工艺与质量管理指南

1.1食品原料采购与验收管理

1.1.1供应商资质审核与评估

在启动采购流程前，企业必须建立严格的供应商准入机制，依据《食品安全法》及ISO22000标准，对供应商进行全方位审核。需核实营业执照、食品生产许可证（SC证）及食品经营许可证的有效期，确保主体合法合规；索取并审查供应商的HACCP体系认证证书、GMP规范及ISO质量管理体系证书，确认其具备符合中国国家标准（GB2760-2014）的卫生规范；通过实地考察或视频访谈，评估供应商的生产环境（如车间洁净度、温湿度监控记录、虫害控制措施）及设备维护状况，重点检查其是否拥有有效的食品安全管理制度文件；审核其过往的第三方检测报告及客户满意度反馈，建立供应商信用档案，对评分低于80分的供应商实施限制或淘汰。在实地审核中，技术人员需对照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），逐项核对关键控制点（CCP）的执行记录。例如，检查冷库温度记录是否连续且符合规定（如冷冻库不低于-18℃，冷藏库不低于4℃），并核实温度记录仪的校准状态；检查车间地面、墙壁及顶棚的清洁度，确认无积尘、无霉变痕迹，且符合防虫防鼠要求；检查员工健康证及洗手消毒记录，确保接触食品的人员无腹泻等传染病症状，并定期接受健康检查。

针对高风险原料（如肉类、海