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咖啡制作工艺与门店管理手册

第1章

1.1核心咖啡豆的甄选与分级标准

在筛选环节，必须首先使用300目筛网对整批生豆进行物理过滤，任何直径小于1.5mm的豆粒将被直接剔除，以确保后续烘焙的均匀度。经过初步筛选后，需将豆粒按重量进行称重，并记录每批次豆子的平均重量，同时观察豆子的整体色泽，剔除颜色不均、含有黑点或霉斑的豆粒。

将称重后的豆子重新装袋，并记录具体的生产日期，这是为了确保烘焙师在制作时能严格遵循“当日豆、当日烘”的时效性要求。按照豆子的产地标签和品种名称，将豆子按重量进行精确分装，每袋净重需控制在500g±5g的误差范围内，以保证门店运营的稳定性和成本控制。检查每袋豆子的密封情况，确保袋口无破损、无渗漏，并确认封口胶条已完全粘贴，防止在运输和储存过程中发生氧化变质。

将处理好的豆子放入专用恒温恒湿的储存柜中，设定温度控制在18℃±1℃，湿度控制在50%±5%的范围内，并开启循环风扇进行空气循环。

1.2咖啡豆的储存环境监控与日常巡检

每日清晨，管理员需打开储存柜的侧门，检查袋内豆子的颜色变化，若发现豆体表面出现褐色或黑色斑点，需立即将该批次豆子隔离存放。使用湿度计实时监测储存柜内的相对湿度数值，若读数超过55%，需立即启动除湿机制，并向储存室补充干燥剂以维持环境稳定。

每隔4小时对一次储存柜内的温度进行校准，确保柜内温度始