大米蛋白-麦芽糊精接枝物：制备工艺、结构表征与功能特性探究.docx

大米蛋白-麦芽糊精接枝物：制备工艺、结构表征与功能特性探究

一、引言

1.1研究背景

大米作为全球最重要的粮食作物之一，其蛋白含量丰富，是重要的植物蛋白资源。大米蛋白氨基酸组成合理，生物价高达77，与鸡蛋蛋白相当，且具有低过敏性、易消化吸收等特性，在食品、医药、饲料等领域有着广泛的应用前景。然而，大米蛋白中碱溶性谷蛋白占比超过80%，导致其在水中的溶解度较差，极大地限制了其在食品工业中的应用。例如在饮料加工中，溶解性差会导致产品出现沉淀、分层现象，影响产品的外观和稳定性；在烘焙食品中，难以均匀分散，影响产品的品质和口感。

麦芽糊精是一种由淀粉经酶法或酸法水解而成的多糖类物质，葡萄糖值（