咖啡制作技艺与品质管理手册_1.docxVIP

咖啡制作技艺与品质管理手册

第1章咖啡原料甄选与预处理

1.1阿拉比卡与罗布斯塔的产地分级标准

阿拉比卡（Arabica）主要产自赤道附近海拔1500米以上的地区，如埃塞俄比亚、哥伦比亚和巴拿马，其豆粒通常呈椭圆形，表面带有明显的斑点纹路，香气浓郁复杂，口感酸甜平衡。罗布斯塔（Robusta）原产于非洲刚果盆地，适应性强，主要分布在赤道低海拔地区，豆粒呈扁平的三角形，表面光滑无斑点，苦涩味重，适合制作浓缩咖啡或速溶咖啡。

分级标准依据海拔高度划分：阿拉比卡优选海拔1800-2500米，罗布斯塔优选海拔500-1200米；依据土壤酸碱度划分，阿拉比卡偏好微酸性土壤，罗布斯塔偏好中性至微碱性土壤。依据成熟度划分：阿拉比卡分为生豆（GreenBean）和熟豆（DriedBean），生豆需经过干燥处理；罗布斯塔生豆可直接用于制作咖啡，无需额外干燥，因其耐储存。依据成熟时间划分：阿拉比卡生豆最佳采摘时间为清晨6点至下午3点，此时豆粒含水量最低，风味最纯净；罗布斯塔生豆最佳采摘时间为清晨7点至下午4点，因其生长周期短，成熟快。

分级依据外观缺陷：阿拉比卡生豆若出现霉点、虫蛀或严重氧化，必须剔除；罗布斯塔生豆因耐储存，主要剔除严重霉变或虫蛀的豆粒，以保证出品稳定性。

1.2生豆清洗、干燥与烘焙工艺控制

清洗环节需使用温水（非热水）配合专用刷