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酿造技术与质量管理手册

第1章酿造工艺基础

1.1原料选择与预处理

原料选择是酿造质量的基石，需遵循“优质优价”原则，优先选用当地特色品种，如酿酒葡萄需选用成熟度在90%以上、单果重180-220克、糖度（Brix）≥25°Brix且无病虫害的果实，以确保酒精发酵的稳定性。预处理过程必须严格遵循标准作业程序（SOP），首先进行机械清洗，使用40℃-50℃温水配合中性洗涤剂去除表面浮尘和农药残留，再用流动清水冲洗至无泡沫，最后进行低温水洗（30℃以下）以杀灭表面微生物。

破碎与榨汁环节需控制破碎时间，一般控制在15-20秒，避免过度破碎导致果汁中多酚类物质过多氧化，影响酒体色泽和香气；榨汁后需立即进行离心分离，将果肉残渣与果汁分开，防止发酵初期产生过多杂醇油。糖度测定是判断原料品质的关键指标，采用旋光法或糖度计进行测定，若测定值低于20°Brix，需补充葡萄糖或白砂糖至合格范围，否则将导致发酵停滞或酸度失控。杀菌处理采用巴氏杀菌法，将果汁在80℃-85℃下保持30秒，或采用高压灭菌锅在121℃下保持15分钟，以彻底杀灭酵母菌和杂菌，但温度过高会破坏酶活性，过低则无法保证无菌。

过滤澄清需使用多层过滤网，先通过粗滤网去除大块杂质，再经细滤网过滤至澄清度达到5000目以上，确保酒液在后续发酵和蒸馏过程中无悬浮物干扰，并记录过滤前后的浊度数据。

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