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餐饮食品安全与卫生手册

第1章总则与基础要求

1.1法律法规与责任体系

必须明确餐饮企业作为食品生产经营者的首要法律地位，依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，确立“谁生产谁负责、谁销售谁负责”的主体责任原则。需建立“一企一策”的责任清单，将法定代表人、食品安全总监、食品安全员及关键岗位人员纳入考核体系，明确其在突发食品安全事件中的具体职责分工。

应定期开展法律法规学习，确保全员知晓《食品安全法》中关于禁止生产经营的食品范围（如过期变质食品、有毒有害食品等），并建立“学习-考核-复训”的年度培训机制。制定内部奖惩制度，对因违反法律法规导致食品安