中式烹调师高级实操技能《2026年》考核《真题》试卷.docxVIP

中式烹调师高级实操技能《2026年》考核《真题》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

假设您接到一项任务，需在2小时内完成以下菜单的冷盘、热菜及汤品的制作，并按要求进行装盘呈现。请按标准流程操作，注意工具使用、食材成本控制、食品安全卫生及工作效率。

菜单：

1.冷盘：酱牛肉拼盘（含五香牛肉、酱牛肉丝配青红椒丝、香菜）

2.凉菜：炝拌木耳山药（木耳、山药、胡萝卜丝、干辣椒丝、蒜末、香菜）

3.热菜一：鱼香鸡块（鸡块、木耳、胡萝卜、青红椒、泡椒、葱姜末、蒜蓉）

4.热菜二：宫保鸡丁（鸡丁、花生米、干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片）

5.汤品：西湖牛肉羹（牛肉末、香菇丁、笋丁、香菜末、水淀粉、蛋清、鸡汤）

工具设备：提供常用刀、砧板、盆、灶具、锅、搅拌机（如需）、蒸锅、烤箱（如需）、展示盘、汤碗等。调味品、食材按需提供。

二、操作要求

1.准备工作：严格按照食材清单，进行食材的验收、清洗、去皮、去核、切割（切丝、丁、块、片等）及必要的初步加工（如木耳泡发、山药去皮、牛肉腌制等）。检查并准备所有使用工具、设备，确保清洁卫生。

2.烹饪制作：

*酱牛肉拼盘：牛肉需提前煮至酥烂，冷却后切条。根据要求制作酱牛肉汁，淋在牛肉条上。将酱牛肉丝、青红椒丝整齐摆盘，点缀香菜。

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