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厨师烹饪技巧与食品安全规范手册

第1章食材预处理与储存管理

1.1新鲜食材验收标准

外观检查：所有入库食材必须无腐烂、无霉变、无虫蛀，色泽自然，质地饱满，严禁带病或外观受损的食材进入加工环节。感官评估：重点观察肉类是否干瘪、海鲜是否充血、蔬菜是否萎蔫，确认水分含量适宜，避免购买过干或过湿的食材导致后续加工困难。

气味辨别：严禁嗅闻任何食材带有异味，如肉类有氨水味、海鲜有腐臭味或蔬菜有酸败味，一旦发现立即拒收并上报。温度验证：对于肉类和禽类，必须测量中心温度，确保在50℃以上，以杀灭可能存在的沙门氏菌等病原体。日期核对：严格核对采购单与入库单，确保食材生产日期在7天内，且