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航空食品制作与卫生管理手册

第1章总则与组织架构

1.1手册适用范围与目的

本手册严格限定在航空承运人及其地面服务操作岗位（如地勤人员、食品操作员、清洁工等）的特定作业区域与特定食品类别（如新鲜肉类、乳制品、干貨、冷冻食品及即食餐食）的制备与储存环节，不适用于机舱内旅客餐饮服务的卫生标准，也不适用于航空公司的行政后勤通用管理制度。本手册的核心目的是建立一套从原料采购到成品交付的闭环卫生控制体系，确保所有航空食品在运输、装卸、加工及储存过程中符合国际航空运输协会（IATA）及各国民航局（如中国民航局CAAC、美国FAA）关于食品污染控制、微生物限度及化学残留的强制性法规要求。

手册旨在通过标准化的作业程序（SOP）和严格的卫生记录，杜绝交叉污染风险，防止食源性疾病的发生，保障机上旅客、地面机组人员及地面旅客的身体健康，同时维护航空公司品牌的食品安全形象。适用范围涵盖从供应商送货至航空器库区、货舱、机库以及飞机上餐车的所有物流链条，包括食品清洗、切割、烹饪、分装、包装、贴标、运输及最终交付给旅客的每一个物理接触点。手册特别针对冷链食品（如冷冻肉馅、冷藏面包）的低温链管理制定了独立章节，要求全程温度记录必须连续、可追溯，任何温度异常波动（如偏离设定值±2℃）均需立即触发预警并启动应急预案。

本手册的制定依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《民用航空卫生管理办法》