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食堂卫生检查标准管理流程

作为在餐饮行业摸爬滚打了十余年的老餐饮人，我太明白”舌尖上的安全”四个字有多沉。每天看着几百号人端着饭盒走进食堂，我总想着：咱这儿的地得擦得能照见人影，菜得洗得能直接啃，厨师的白大褂得比雪还干净——不为别的，就为让大伙儿端起碗时能踏踏实实地说一句”吃得放心”。这些年跟着师傅学、自己琢磨，慢慢攒出一套成体系的卫生检查流程，今天就掏心窝子跟大伙儿唠唠这套流程到底咋走。

一、检查前：把”功课”做在前面

每次检查前三天，我兜里总揣着个小本子，上面密密麻麻记着各种待办事项。这可不是瞎记，是咱这么些年踩过坑总结出来的——检查不是突击考试，准备不充分，查着查着就容易漏东漏西。

1.1定计划：把”靶子”画准

首先得定检查计划。我们一般是每月25号开个碰头会，厨房、采购、后勤的负责人都得列席。会上要干三件事：第一，根据季节调重点——夏天容易招虫，重点查”五防”（防蝇、防鼠、防尘、防虫、防潮）；冬天食材易冻，就得看冷库温度够不够；第二，列检查清单，环境、原料、操作、人员、设施这五大块是雷打不动的，但每块底下的细项得动态调整，比如最近总有人反馈碗盘有油腥，那餐具消毒环节就得单拎出来加几项；第三，分好检查组，我带一组查操作间，张姐带二组查库房，李师傅带三组查就餐区，每组配个记录员，得是心细的人，拿笔能记，用眼能看，用嘴能问。

记得有回没提前定重点，检查时光顾着看地面干净不干净，