2025年酿酒工艺与技术操作手册.docx

2025年酿酒工艺与技术操作手册

第1章原料甄选与预处理

1.1优质高粱与谷物的分级标准

高粱的感官分级以颗粒饱满度为核心，选取粒重300-350克/粒、表面无霉变、色泽呈自然红褐且光泽度良好的“一等品”，若遇碎粒超过5%或色泽发暗则降级为“二等品”，严禁使用有虫眼或霉斑的原料。谷物的水分含量是定级关键指标，优质原料水分应控制在13%-15%之间，过干（10%）会导致淀粉糊化不良，过湿（18%）则易滋生杂菌，且必须通过红外水分仪实时监测以确保数据准确。

谷物长度是指从谷粒基部到谷粒顶端的直线距离，优质原料长度需达到5.5-6.5厘米，长度不足5.0厘米的谷粒应