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餐饮卫生与食品安全指南（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1法律法规与标准规范

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，食品生产经营企业必须建立并执行食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，确保食品生产经营全过程受控。必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）及GB31604-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，将卫生标准转化为具体的操作动作。

需参照GB19302-2010《食品安全国家标准预包装食品标签通则》及GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，确保所有预包装食品标签信息真实、准确、完整。必须落实《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条关于“销售不符合食品安全标准的食品”的法律责任条款，建立“零容忍”的违规处罚机制。应参照《食品安全法实施条例》第六十条，对未履行食品安全管理职责的法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法实施行政处罚。

需遵循GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，严格界定食品添加剂的使用范围、使用方式和使用量，严禁超范围、超限量使用。

1.2从业人员健康管理制度

所有从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，培训记录需存档备查，确保员工知晓《食品安全法》及本岗位操作规范。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮