白酒酿造与质量控制手册（执行版）.docx

白酒酿造与质量控制手册（执行版）

第1章原料采购与基础管理

1.1高粱、小麦及辅料分级标准

高粱作为白酒酿造的核心基酒原料，其分级主要依据颗粒饱满度、色泽均匀度及淀粉含量，标准中规定一级高粱颗粒需呈金黄色至浅红色，粒大饱满度不低于90%，杂质含量须控制在1%以内；二级高粱颗粒呈浅棕色，粒形稍粗，淀粉含量在75%-85%之间，杂质含量不超过2%；三级高粱则颗粒呈棕褐色，粒形不均，淀粉含量低于75%，主要用于低度酒或特殊风味调配，且杂质含量不得超过3%，严禁用于主力基酒生产。小麦作为酿造辅料，其分级核心在于面筋含量与蛋白质活性，标准要求一级小麦面粉面筋含量须达到25%