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食品卫生管理与食品安全手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全概述与定义

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。简单来说，就是“吃进去的东西是安全的，能让人吃下去”。根据《中华人民共和国食品安全法》第二条规定，食品安全标准应当包括保障人体健康、维持人体正常生理功能的指标，以及保障人体健康、维持人体正常生理功能的指标所必需的食品添加剂和使用量。

食品生产经营者必须确保其生产、销售的产品符合食品安全国家标准，任何企业或个人都不能以次充好，也不能使用国家明令禁止的食品原料。食品安全管理的核心在于“全程可控”，从原料采购、生产加工、运输储存到最终销售，每一个环节都必须有记录、可追溯，不能出现断点。常见的食品安全风险包括生物性危害（如细菌、病毒）、化学性危害（如重金属、农药残留）和物理性危害（如玻璃、金属碎片）。

一旦发生食品安全事故，必须立即启动应急预案，第一时间向当地卫生行政部门报告，并保护现场，防止污染扩大。

1.2食品生产经营者主体责任

食品生产经营者是食品安全的第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度，确保主体责任落实到每一个岗位、每一道工序。企业必须建立食品追溯体系，对每一批次产品的来源、加工时间、操作人员等信息进行完整记录，实现“一物一码”管理。

严禁超范围、超限量使用食品添加剂，若确