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食品加工与卫生规范手册

第1章总则与基础要求

1.1适用范围与术语定义

本手册适用于所有在食品生产、加工、流通及餐饮服务中从事食品生产经营活动的单位和个人，旨在确立符合国家法律法规的标准化操作规范。术语“感官检查”指通过视觉、触觉、嗅觉和味觉对食品进行初步判断，以评估其外观、质地、气味及基本味道是否符合预期标准。

“微生物限度”是食品微生物检验中的核心指标，指在特定条件下，食品中允许存在的细菌总数、大肠菌群等微生物的限量值。“异物”包括非食品原料、包装材料残留或加工过程中产生的非预期物体，通常分为物理性异物（如金属屑）和生物性异物（如霉变蔬菜）。“热原”是指能引起人体发热反应的物质，在食品加工中主要通过高温杀菌工艺去除，严禁在成品食品中残留。

“冷链”指在运输、储存和加工过程中，对食品温度进行严格控制以防止微生物繁殖和化学变化的连续低温环境系统。

1.2法律法规与标准依据

本章节所依据的法律主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》及《食品生产许可管理办法》。GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定了食品标签必须包含的成分表、生产日期、保质期等核心信息。

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确了各类添加剂的使用范围、最大使用量及permitted的添加剂名单。