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酿酒技术与品酒知识手册

第一章基础原料与酿制原理

1.1谷物与辅料的选择标准

谷物是酿酒的骨架，其选择直接决定了基酒的底色与香气基调。优质小麦需来自温带大陆性气候区，颗粒饱满度达到75%以上，且经24小时低温浸泡去除表面浮尘与虫卵，确保淀粉活性最高。若选用高淀粉含量（60%）的小麦，需严格控制发芽率，防止后期酒体产生杂醇油，导致口感发苦。辅料如大米、玉米或高粱，其质地与杂质含量同样关键。大米宜选“陈米”，即存放6个月以上、色泽微黄、无霉斑的品种，其淀粉糊化温度适中，能更温和地释放风味物质。若选用糯米，必须剔除10%以上的大米渣，否则会导致酒体浑浊且发酵产气过多，影响