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2025年食品安全与操作流程指南

第1章食品安全基础理论与法规体系

1.1食品安全基本概念与风险识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，其核心在于“无毒无害”与“营养合理”的双重保障。食品安全风险识别主要依据科学方法，包括危害识别（如重金属超标、抗生素残留）、暴露评估（如消费者接触频率与摄入量）以及风险特征描述，旨在量化潜在危害程度。

在风险评估中，必须结合食品的种类、加工方式及储存条件进行综合考量，例如生食海鲜需重点评估寄生虫风险，而烘焙食品则需关注霉菌毒素累积问题。风险识别过程需遵循“科学、客观、独立”的原