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2026年食品工艺学专项训练试卷(附答案)

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1下列哪种杀菌方式属于商业无菌范畴

A.63℃/30min巴氏杀菌?B.72℃/15s高温短时?C.121℃/3min高压蒸汽?D.135℃/2s超高温瞬时

答案：C

1.2在喷雾干燥中，进风温度180℃、排风温度85℃，若产品湿基含水率由45%降至3%，则理论水分蒸发量（kg水·kg?1干物质）最接近

A.0.55?B.0.76?C.0.93?D.1.20

答案：B

1.3导致罐头“氢胀”的直接原因是

A.微生物产酸?B.金属罐内壁腐蚀释氢?C.果胶酶解?D.美拉德反应

答案：B

1.4下列抗氧化剂中，属于水溶性的是

A.BHA?B.BHT?C.抗坏血酸?D.生育酚

答案：C

1.5真空冷冻干燥过程中，若共晶点?18℃，则预冻阶段终温应控制在

A.?10℃?B.?15℃?C.?25℃?D.?5℃

答案：C

1.6在奶酪加工中，促使乳清排出的关键操作是

A.巴氏杀菌?B.凝乳酶切割?C.均质?D.发酵剂活化

答案：B

1.7下列哪种保藏方法属于“栅栏技术”中的低水分活度栅栏

A.辐照?B.糖渍?C.高压?D.超声波

答案：B

1.8果汁超高压处理（600MPa/3min）可杀灭的微生物主要