传统发酵技术的应用腐乳的制作.pptVIP

腐乳的制作;腐乳酿造微生物;1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;小结：一腐乳的制作原理：

做腐乳时起作用的微生物：

毛霉的结构：

毛霉的生殖方式：

毛霉的代谢类型：

制作腐乳的原理：;小练习;小练习;二实验设计：;实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④;实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()

A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成;实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()

A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期;腐乳制作的原理;实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()

①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方

A、123B、1245C、1234D、46;例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉;例2、腐乳在酿造后期发酵