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2026年西点理论知识习题库及答案

1.法式海绵蛋糕在打发鸡蛋时，最适宜的环境温度是多少？A15-20℃B20-25℃C30-35℃D38-42℃

答案：B。解析：鸡蛋打发时，温度过低鸡蛋液粘性大，难以打入空气形成稳定的泡沫，温度过高会导致鸡蛋蛋白质变性，泡沫稳定性下降，20-25℃的环境温度下，鸡蛋液的流动性和粘性处于最合适的状态，打发效率和泡沫稳定性最高。

2.制作法式马卡龙时，杏仁粉过筛的主要目的是？A去除杂质B让杏仁粉更细腻，成品表皮光滑无孔洞C增加杏仁粉的蓬松度D去除杏仁粉中的油脂

答案：B。解析：马卡龙对外观要求极高，粗颗粒的杏仁粉会导致成品表皮不平整、