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厨房食品安全与卫生规范手册（执行版）

第1章总则与责任

1.1食品安全法律与法规依据

中华人民共和国食品安全法明确规定食品生产经营应当符合食品安全标准，该法确立了“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的监管原则，是制定本手册的根本法律依据。依据《食品安全法》第三十四条，食品生产经营者必须建立食品安全责任制度，将食品安全工作纳入日常经营管理的核心，确保主体责任落实到位。

《食品安全法》第四十四条要求食品生产经营者应当建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，确保原料来源可追溯。《食品安全法》第五十三条规定了食品检验机构应当具备相应的资质，并对检验结果的真实性、准确性负责，严禁出具虚假检验报告。《食品安全法》第八十八条明确了食品生产、经营者的法律责任，包括因违反本法规定造成食物中毒等事故的，必须承担民事赔偿责任。

《食品安全法》第九十六条规定了从业人员的健康要求，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

1.2本手册适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、销售、餐饮服务及相关相关活动的企业、个体工商户及从业人员，涵盖从原料采购到成品交付的全流程。“食品安全”定义为食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生或消除对人体健康有危害的微生物、寄生虫、毒素及其他有害物质。