肉类生产与食品安全手册.docx

肉类生产与食品安全手册

第1章肉类生产全流程管理

1.1原料入场与感官初筛

肉类生产始于对原料的严格管控，必须建立“三查三对”制度，确保每批进场肉品来源可追溯。操作人员需核对《进厂肉品验收单》与实物，重点检查检疫合格证、温度记录及外观色泽。若发现肉品有异味、血水浑浊或脂肪分离不均，应立即隔离封存并上报，严禁入库。入库前需测定肉品中心温度，确保符合冷冻标准。对于鲜肉，温度应控制在0℃-2℃；对于冷冻肉，温度需达到-18℃以下，且记录温度波动范围不得超过±0.5℃，防止因温度超标导致微生物繁殖。

感官初筛是防止不合格肉品流入下一环节的关键，需由专人进行。检查内容包括：色泽应呈