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2026年水产品加工安全操作规程及注意事项

1适用范围

本规程适用于2026年1月1日起在中华人民共和国境内从事海水、淡水捕捞及养殖水产品为原料，经冷冻、冷藏、干制、腌制、熏制、熟制、罐藏、调理、即食、预制菜等全部工业化加工环节的企业、车间、外租场地、移动加工船及临时应急加工点。

2术语与定义

2.1冰衣：在冻结水产品表面喷淋或浸泡形成的0.3—1.2mm冰层，用于隔绝氧气和水分流失。

2.2微冻：产品中心温度控制在-2—-1℃，处于部分冻结状态，保质期≤72h。

2.3关键控制点（CCP）：指若失控将产生不可接受食品安全危害的加工步骤，包括但不仅限于：去内脏后清洗、金属探测、巴氏杀菌、真空封口、速冻终温。

2.4冷链断裂：产品脱离规定温度累计≥10min即视为一次断裂，需启动纠偏与追溯。

2.5清洁作业区：空气中沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min），员工手部菌落总数≤50CFU/只。

3原料接收

3.1捕捞船或养殖基地须提供2026版电子“水产捕捞/养殖履历卡”，含：经纬度、捕捞时间、塘口编号、药残快检结果、运输舱温记录。

3.2原料到厂后15min内完成感官初检：

项目

合格指标

拒收指标

处置方式

眼球

角膜明亮微凸

混浊凹陷

退货

鳃部

鲜红或淡红

暗褐、黏液多

退货

肌节

弹性好，指压回弹≤2s

指压凹陷≥5s

降级加工