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养老机构食堂食品安全管理规范指南

总则

本指南适用于所有完成民政部门养老机构备案、为60周岁以上入住老年群体提供集中供餐服务的内设食堂，涵盖自营运营、委托第三方餐饮机构运营两类所有供餐场景，所有条款均为强制性执行要求，无特殊豁免空间。编制过程严格参照现行有效国家法规与行业标准，具体包含《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）、《中华人民共和国老年人权益保障法》、《食品经营许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第17号）、《养老机构管理办法》（民政部令第66号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（市监食监二〔2018〕12号）、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、GB29921-2021《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、WS/T554-2017《老年膳食指导》，所有养老机构食堂的日常运营必须完全符合上述文件的相关要求，不得随意降低管控标准。

老年群体普遍存在免疫力偏弱、基础疾病占比高、代谢能力下降等特征，养老机构食堂的食品安全风险敏感度远高于普通社会餐饮场所，一旦出现食源性问题，引发重症、死亡的概率是普通餐饮场景的7倍以上，因此所有管控措施的严格程度均高于普通餐饮服务单位的通用要求，从源头消除所有潜在风险隐患。

术语和定义

1.养老机构食堂：指完全设置在养老机构内部，仅为入住本机构的老年服务对象提供日常集中供餐服务的内设餐饮场所，不对外