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酒类酿造与质量控制手册

第1章

1.1谷物与谷物制品原料的验收、储存与预处理规范

原料验收必须严格执行“四检三测”标准，即感官检查、理化指标检测、微生物限度检测及重金属限量检测，同时抽样进行发芽率测定。对于小麦，必须确保水分含量控制在11%至13%之间，且含油率不超过0.4%，否则会导致后续发酵产酸过快，影响酒体醇厚感。谷物储存环境需保持恒温恒湿，温度控制在15℃至18℃，相对湿度维持在60%至70%的平衡区间。若温度超过20℃，谷物内部水分活度（Aw）将迅速升高，极易诱发霉菌生长，导致整批原料报废。

谷物预处理前必须进行破碎与筛选，破碎粒度需控制在40目至60目之间，过筛后的颗粒大小应一致，粒径差异过大不仅影响发酵均匀度，还会造成局部过热。谷物粉碎后的粉尘排放必须采用密闭负压吸尘系统，车间空气中粉尘浓度需实时监测并保持在0.5mg/m3以下，防止粉尘飞扬刺激操作人员呼吸道，同时避免粉尘与空气接触引发氧化反应。浸渍阶段需精确控制浸渍时间，通常谷物吸水率达到1.05至1.10时即停止浸渍，若时间过长，淀粉糊化过度会导致酶活性丧失，无法有效转化糖分。

浸渍后的谷物必须立即进行清洗与脱粒，清洗用水温度控制在25℃至30℃，流速需保证0.5米/秒以上，以去除残留淀粉和麦麸，防止发酵初期产生过多的杂醇油。

1.2酵母菌