食品酶制剂安全性与品质提升攻略.pptx

第九章酶与食品质量安全;1酶与食品质量安全;1.1酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害;1.2酶催化有毒物质的产生;例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。假如将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。

十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使芥苷酶失活。因此，食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。;1.3酶作用造成食品中营养组分的损失;维生素的降解;1.4酶作用的解毒反应;去除食品中的抗营养因