食品安全检测技术与操作手册.docx

食品安全检测技术与操作手册

第1章基础理论与检测标准

1.1食品理化性质与感官评价

食品理化性质是食品科学的核心基础，主要包括水分活度（Aw）、pH值、盐度、酸度、总固形物、总酸度及糖度等关键指标，这些理化参数直接决定了食品的保质期、口感及风味特征，例如新鲜水果的pH值通常在2.5至5.5之间，而腌制食品的pH值往往降至4.0以下以抑制微生物生长。感官评价是食品品质最直观的判断手段，涉及色泽、气味、滋味、质地及形态五个维度，感官评价不仅依赖于人的主观判断，还需结合仪器辅助分析，如使用色度计测定橙汁的鲜红色泽，或使用糖度计精确读取葡萄汁的15°Brix浓度，