餐饮服务流程与食品安全手册（执行版）.docx

餐饮服务流程与食品安全手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与职责划分

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及当地市场监管部门最新要求制定，明确适用于所有持证经营的餐饮企业、食堂及流动摊贩，涵盖从食材采购、加工制作、粗加工到成品售卖的全链条操作。在职责划分上，食品安全总监作为第一责任人，对食品安全全面负责；食品安全员负责日常巡查与记录；采购员负责索证索票与查验；厨师长负责现场操作规范与留样管理，形成“四位一体”的协同工作机制。

适用范围不仅包括大型连锁餐厅，同样涵盖社区食堂、学校供餐、酒店客房送餐及外卖配送服务，任何