食品加工技术与管理手册.docx

食品加工技术与管理手册

第1章食品加工基础理论

1.1食品物理化学性质

食品中的水分含量是决定其物理化学性质的核心因素，水分活度（$a_w$）直接反映了水分子被束缚在食品基质中的程度。例如，干燥的饼干$a_w$通常低于0.25，而含水量65%的面包$a_w$约为0.90，这种差异显著影响了其软硬度与保质期。糖和盐类物质通过改变食品环境的渗透压，抑制微生物生长并改变蛋白质结构，如高浓度的糖浆会使鸡蛋凝固成凝胶，这是食品工业中常用的保水剂原理。

脂肪在食品中形成油滴或膜状结构，其形态受温度影响极大，常温下呈液态，加热至熔点以上则变为固态，这一过程称为脂肪的熔化与凝固。